Le pain aux olives - Éric Kayser

Ingredients
- 500g farina de força
- 100g llevat líquid (massa mare)
- 5g llevat fresc
- 150g olives negres sense pinyol
- 10g sal
- 30cl d'aigua a 20ºC

1.- Diluïu el llevat en 5cl d'aigua lleugerament tèbia i deixeu-ho a temperatura ambient durant uns 20 minuts (o fins que comenci a fermentar).

2.- Barregeu la farina amb la sal. Feu un forat (tipus volcà) i afegiu el llevat diluit, el llevat líquid (massa mare) i la resta de l'aigua. Barregeu bé tots els ingredients i treballeu la pasta uns 10-12 minuts, fins que sigui ferma.

3.- Talleu les olives a làmines i incorporeu-les a la pasta. Deixeu-ho reposar 45 minuts.

4.- Dividiu la massa en 4 porcions del mateix pes. Doneu-les forma de bola amb les mans i deixeu-les reposar 30 minuts a temperatura ambient tapades amb un drap humit.

5.- Cobriu la placa del forn amb paper sulfuritzat, doneu forma de baguette a la massa i poseu-les sobre la placa del forn. Deixeu-les reposar 1h30 tapades amb un drap humit.

6.- Escalfeu el forn a 240º. Quan el forn sigui calent poseu aigua al fons del forn (per a fer efecte vapor i que la crosta quedi cruixent) i enforneu-les 20-25 minuts.

Del llibre "100% pain. La saga du pain enveloppée de 60 recettes croustillantes", Éric Kayser, Jean-Claude Ribaut, Fabienne Gambrelle.